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Saltimbocca alla Romana

Wie bereite ich Saltimbocca alla Romana richtig zu?

Saltimbocca – „Spring in den Mund”, das ist die Bezeichnung des Gerichtes Saltimbocca alla Romana. Ein Gericht, welches aus sehr dünnen Kalbsschnitzeln besteht, mit luftgetrockneten Schinken und Salbei.

Ganz wichtig für dieses Gericht ist der luftgetrocknete Schinken, denn dieser ist wichtig für den typischen Geschmack. Man kann hier neben dem berühmten Parmaschinken auch den luftgetrockneten Schicken aus anderen Regionen verwenden, sogar der spanische Seranoschinken ist sehr gut geeignet für diese Kalbsschnitzel. Wissen sollte man aber, je länger man solch einen luftgetrockneten Schicken in Scheiben lagert, je mehr verliert er an Aroma. So sollte man für dieses Gericht die Scheiben immer ganz frisch von der Keule schneiden lassen, so hat man garantiert, dass man das beste Aroma erhält.

Bereitet man die Kalbsschnitzel vor, dann müssen diese geklopft werden. Saltimbocca ist eines der feinsten Gerichte und die drei Hauptzutaten, Kalbsfleisch, Salbeiblätter und Schinken werden so zubereitet, das sie immer einen Dreiklang bilden geschmacklich. Hier darf keine Zutat die andere überlagern. Die Schnitzel klopft man auf eine Stärke von einem halben Zentimeter und das Klopfen macht zudem das Fleisch schön zart.

Der Salbei in diesem Gericht muss immer frisch sein, denn es enthält ätherische Öle. Und so gilt es auch hier, frisch gepflückt ist am aromatischsten. Denn getrockneter Salbei hat die Eigenart, dass er leicht bitter schmeckt und erinnert eher an einen Erkältungs-Tee. So ist es immer lohnenswert, wenn man ein Topf Salbei auf dem Balkon oder der Fensterbank stehen hat.

Bereitet man das Saltimbocca alla Romana zu, dann sollte es immer frisch verzehrt werden. Denn am nächsten Tag ist der Salbei so stark durchgezogen, dass er in dem Gericht dominiert.

Zutaten:

400 g Kalbsschnitzel
50 g Parmaschinken
6 Blätter Salbei
20 g Butter
1/8 l Weißwein
10 g Butter
Salz und Pfeffer

Das ergibt dann 3 Portionen und die Zubereitungszeit beträgt insgesamt 20 Minuten und verfügt pro Portion über 272 Kcal.

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel in 6 gleichgroße Stücke schneiden und leicht flach klopfen.
Würzen mit Salz und Pfeffer
Jeweils ein ½ scheibe Parmaschinken und ein 1 Salbeiblatt auflegen und mit einem Zahnstocher befestigen.
In einer Pfanne Butter auslassen und die Kalbsschnitzel auf mittlerer Temperatur ca. 3 Minuten Braten, bis sie hellbraun sind.
Dann die Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Temperatur des Ofens hochstellen und den Weißwein in die Pfanne geben, um den Bratenfond zu lösen.
Den Fond fast vollständig einkochen und dann am Schluss die restliche Butter zugeben und einrühren.
Zum Servieren die Soße über die Saltimbocca geben und sofort servieren.

Sehr gut kann man zu diesem Gericht einen italienischen Spinatauflauf servieren. Aber die Auswahl der Beilagen zu diesem feinen Gericht sind fast keine Grenzen gesetzt. So kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen. So passt auch ein grünes Kartoffelpüree oder ein leichtes Risotto. Wer es dann lieber stressfrei mag, der kann dazu breite Bandnudeln servieren, die man al dente kocht und dann nach dem Abgießen mit einigen Tomatenwürfeln, Salz, Pfeffer und Butter vermischt.