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Salami

Woraus besteht Salami?

Der Aufschnitt Salami hat international oder zumindest europaweit eine Bekanntheitsgröße erreicht, dass fast in Vergessenheit geraten ist, dass die Wiege der Salami in Italien stand. Salami ist die italienische Bezeichnung für Salzwurst. In den Anfangsjahren bestand die Salami aus dem Fleisch der Esel- und Maultiere. In der Neuzeit wird die Salami aus Schweinefleisch gemischt mit Rindfleisch hergestellt. Unzählige Geschmacksvarianten werden von unzähligen Herstellern produziert. Allein in Italien gibt es mindestens vierzig Sorten Salami. Immer aber ist die originale Salami eine harte Dauerwurst, weil sie sehr fest in die Därme gestopft wird und mit einem Bindfaden umwickelt oder in einem sehr festen Darm ist. In der Regel hat klassische Salami außen einen Belag von Edelschimmel. Das Innenleben reicht von grob bis fein gehacktem Fleisch und von mild bis scharf gewürzt.

In Italien ist das ein Erkennungsmerkmal für die Orte der Herstellung. Je weiter man in den Süden Italiens gelangt, desto kleiner, fein gehackter und schärfer wird die heimische Salamisorte. Mit verschiedenen Mikroorganismen wird die Salami fermentiert und danach luftgetrocknet. Durch diese beiden Maßnahmen wird sie zu einer Dauerwurst. Heute sind die Italiener schon lange nicht mehr die alleinigen Produzenten von Salami. Fast in allen europäischen Ländern wird laufend Salami produziert. Dabei haben sich auch sehr beliebte Sorten entwickelt. Die ungarische Salami zum Beispiel ist eine unverwechselbare Spezialität, die sich durch die raffinierte Gewürzmischung einen Namen gemacht hat.

Salamisorten werden sowohl mit als auch ohne Knoblauch hergestellt. Größe der Würste und die Preise sind ebenso vielfältig wie die Geschmacksrichtungen. Salami findet man bei jedem Fleischer grundsätzlich in mehreren Sorten vor. Alle finden ihre Liebhaber, denn alle Menschen haben einen unterschiedlichen Geschmack. Sonst hatte sich die vielfältige Salamiproduktion in Europa schon deutlich dezimiert. Allein der klassische Pizzabelag mit Salami erfordert eine umfangreiche Menge der Wurst. Diese Herstellung beschäftigt einen gesamten Industriezweig.

Salami aus der Hausschlachtung

Ohne weiteres können Sie Salami auch selbst herstellen. Die Hausschlachtung ist weder auf beruflicher Seite noch von privater Hand noch nicht völlig zum Erliegen gekommen. Einige Fleischereibetriebe stellen eine eigene Hausmarke der Salami her, die wirklich zu empfehlen ist. Zum Beispiel haben die Eltern der Moderatorin Frauke Ludowig einen Fleischereibetrieb in Niedersachsen und verkaufen dort eine exzellente Salami aus eigener Herstellung.

Hier bekommen Sie jetzt Hinweise für die Herstellung einer eigenen Salami. Sie benötigen insgesamt ein Kilogramm Fleisch, bestehend aus 400 g Schnitzelfleisch, 400 g Bauchfleisch und 200 g Speck. Das Fleisch drehen Sie durch den Fleischwolf und vermischen es mit einem Teelöffel Pfeffer, ein-ein halb Teelöffel Pökelsalz, einem Teelöffel Zucker und etwas gemahlnem Kümmel und Knoblauch. Den Knoblauch setzen sie für die individuelle Geschmacksnote mit Korn, Weinbrand, Rum oder Wein an. Der Zucker ist zwingend notwendig als Nahrung für die Mikroorganismen und zur Abwehr von Keimen.

Mischen Sie alle Zutaten und stopfen sie die Mischung sehr fest in Därme. Stechen Sie die Därme mit der Gabel mehrmals ein. Einige Tage lassen sie die fertigen Würste liegend trocknen, sie schwitzen dann zunächst. Danach kommen die Würste für drei bis fünf Wochen zur Reifung und werden aufgehängt. Dafür brauchen Sie einen luftigen trockenen Raum von nicht mehr als 15 Grad Raumtemperatur. Im Prinzip eignet sich dazu ein Dachboden, ein Spitzboden oder eine Garage außerhalb der heißen Sommerzeit. Eine Luftfeuchtigkeit von durchschnittlich 75 % wäre ideal.

Durch abwechselndes Öffnen und Schließen der Fenster in dem Reiferaum können Sie diese Bedingungen erfüllen. Wenn der äußere Schimmelbelag zu stark wird, dann senken Sie einfach die Luftfeuchtigkeit. Vom Reifeprozess hängt das gute Gelingen Ihrer eigenen „Hausmarke“ Salami ab. Durch Geschmacksproben entscheiden Sie selbst, wann Ihre Wurst fertig ist. Rechnen Sie mit einer Reifezeit von drei bis fünf Wochen. Viel Erfolg.