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Parmaschinken, eine teure Delikatesse

Was ist Parmaschinken?

Parma ist eine Großstadt in Oberitalien. Sie liegt im Südwesten der Poebene. Sie gehört zur Region Emilia Romagna. Parma ist im Bereich der Nahrungsmittelindustrie ein führendes Wirtschaftszentrum in Norditalien. Den Namen Parma hat jeder Feinschmecker bestimmt schon oft gehört. Von dort kommen der bekannte Parmesankäse und der nicht minder berühmte Parmaschinken. Außerdem hat die Nudelfabrikation Barilla dort ihren Standort. Der Parmaschinken ist von allen aber die größte Delikatesse. Die Italiener nennen den luxuriösen Parmaschinken Prosciutto di Parma, das ist eine Vokabel, die auf der Speisekarte in jedem italienischen Restaurant zu finden sind. Aber was ist eigentlich der Parmaschinken genau?

Schinken gibt es doch in aller Herren Länder, aber ausgerechnet der Parmaschinken gilt als König unter ihnen. Die eigentliche Wiege ist die Stadt Langhiro, die an dem Fluss Parma liegt. Vier besondere Kriterien sind ausschlaggebend für die Herstellung von Parmaschinken. Diese Kriterien sind so einmalig auf der Welt, deshalb ist ein Parmaschinken unnachahmlich. Die vier Kriterien sind die Schweine, deren Futter, deren Kinderstube und der Arbeitsablauf bis zum fertigen Schinken. Parmaschinken wird nur von drei Rassen von Schweinen hergestellt. Large White, Landrance und Duroc heißen die drei Rassen. Die Tiere dürfen nur aus ganz bestimmten festgelegten Regionen stammen, in erster Linie aus Regionen in Norditalien.

Das Futter der Schweine besteht ausschließlich aus Gerste und Hafer. Dazu wird Molke gefüttert, die ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Parmesankäse ist, das ist die andere berühmte Spezialität aus Parma. Alles zusammen lässt das Bild von glücklichen Schweinen entstehen, aufgewachsen in gesunder Luft mit gesundem natürlichen Futter. Neun Monate können die Schweine dieses Leben genießen. Wenn sie dann mindestens 150 Kilogramm wiegen, dann endet ihr Leben mit der Schlachtung. Die Schweinekeulen wiegen dann circa 10 bis 15 Kilogramm. Das Fleisch bleibt am Knochen, das ist auch ein Alleinstellungsmerkmal des Parmaschinkens. Der Schinken wird vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Grobes Meersalz enthält außer dem Natriumchlorid noch andere Mineralien wie Kalium, Magnesium und Mangan.

Sein Gehalt ist mit dem einfachen Kochsalz nicht zu vergleichen. Der mit Meersalz eingeriebene Schinken liegt dann für 100 Tage im Kühlraum. Die geringe verwendete Salzmenge ist eine der Ursachen für den milden Geschmack von Parmaschinken. Während der hundert Tage nimmt der Schinken die richtig dosierte Menge an Salz auf, verliert in derselben Zeit Wasser und verringert das Gewicht. Am Ende der hundert Tage wird das restliche Salz abgewaschen. Anschließend beginnt die eigentliche Lufttrocknung. Dafür finden die Schinken einen Platz in speziellen Lagerhallen, die auf beiden Seiten gegenüber liegende Fenster haben. Dieser Luftstrom streicht stetig und gleichmäßig um alle Schinken herum. Die würzige Luft dieser Landschaft um Parma saugt der Schinken direkt mit auf, wiederum eine einzigartige Besonderheit des Parmaschinkens.

Die Luft trocknet den Schinken noch weiter aus. Die Austrocknung der Schinken muss aber kontrolliert vonstatten gehen. Deshalb wird der Schinken an der Fleischseite mit Salz und Schmalz eingerieben. Die Reifezeit beträgt insgesamt durchschnittlich ein ganzes Jahr. Danach wird erst nach einer Prüfung durch Fachleute grünes Licht gegeben, ob der Schinken den Qualitätsnamen Parmaschinken tragen darf. Geruch, Festigkeit und die Verbindung des Schinkens mit dem Knochen werden an fünf festgelegten Punkten durch Einstiche beurteilt. Der Parmaschinken erhält vom Hersteller ein Brandzeichen und wird für den Verkauf freigegeben.

Luxuspreise für einen Luxusschinken

Parmaschinken rangiert zu recht unter den Luxusartikeln. Dementsprechend ist auch der Preis, der dafür bezahlt werden muss. Für einen ganzen Schinken müssen einige hundert Euro locker gemacht werden. Für hundert Gramm ist der Preis durchaus erschwinglich. Traditionell wird der Parmaschinken in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Honigmelone oder anderen Früchten als Vorspeise verzehrt.