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Spezialität aus der Toskana

Was ist Lardo?

Lardo ist eine Spezialität aus der Toskana. Lardo ist der italienische Name für Speck. Es handelt sich um einen Speck, der in früheren Zeiten den Arbeitern im Steinbruch als Kraftnahrung diente. Bekanntlich gibt es gerade in der Gegend um der Toskana, berühmte Marmor Steinbrüche. Jeder kennt wohl den Carrara Marmor aus Italien. Wen wundert es da, dass hier der Geburtsort des bekannten Lardo liegt. Lardo ist allerdings kein gewöhnlicher fetter Speck. Er entsteht durch eine besondere Reifung. Nur einzig und allein Landschweine werden für die Herstellung des Lardo genutzt. Von dem Speck direkt unter dem Rücken wird nicht alles verwendet.

Nur der feste obere Teil unter der Schwarte reift zum Lardo. Alle Landschweine sind naturgemäß schwerer und fettreicher als die normalen Mastschweine. Deshalb haben die Landschweine auch eine erfreuliche fünf Zentimeter dicke Fettschicht, die für die Herstellung des Lardo in Frage kommt. Wie bei jedem anderem Speck auch wird der Speck für den Lardo in große rechteckige Stücke geschnitten. Diese Stücke werden in Salzlake eingelegt. In die Lake gehören die Gewürze Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss, Knoblauch und individuelle Zutaten, die bei jedem Hersteller zum Betriebsgeheimnis gehören. Ein offenes Geheimnis ist die Zugabe von Wein. Die Vielzahl der Gewürze allein verspricht schon ein besonderes Geschmackserlebnis, das mit dem Verzehr von normalem Speck nichts gemein hat. Die Zusammenstellung der Gewürze klingt wie ein Versprechen aus tausend und einer Nacht.

Der Speck reift, eingebettet in die Lake mit den Gewürzen anschließend bis zu sechs Monaten in speziellen Trögen. Das Material der Tröge besteht aus einer besonderen Sorte des Marmors aus Carrara. Dieser Marmor hat große Kristalle und ist ideal für die Verwendung bei Lebensmitteln. Die Tröge werden während des Reifeprozesses mit Marmorplatten abgedeckt. Guten Lardo erkennen Sie am weißen oder rosa Farbton. Er riecht köstlich, schmeckt leicht salzig und der Geschmack erinnert an Walnüsse. Guter Lardo ist fest im Fleisch, aber trotzdem im Mund gleichzeitig zart schmelzend. Falsch gelagerter Lardo ist gelblich gefärbt und schmeckt ranzig.

Geschichte des Lardo

Der Lardo ist also einwandfrei als eine Köstlichkeit zu bezeichnen. Er war früher bestimmt ein Lichtblick in dem schweren Arbeitsalltag der Arbeiter im Steinbruch. Frisch gestärkt mit dem gehaltvollen Speck ging die Arbeit besser von der Hand. Allerdings gab es den auf diese Art und Weise hergestellten Speck schon seit der Antike. Denn Schweine, die gesamten natürlichen Gewürze für den Lardo und der Marmor standen den Bewohnern des italienischen Stiefels schon immer zur Verfügung. Lediglich die Karriere zum traditionellen Nahrungsmittel der Arbeiter im Steinbruch startete der Lardo mit dem forcierten Abbau des weltweit begehrten Marmors aus Carrara.

In den letzten Jahrzehnten führte der Lardo lediglich ein Schattendasein. In neuester Zeit hat die Hinwendung zu natürlichen und traditionellen Lebensmitteln zur Wiedergeburt des Lardo geführt. Feinkostläden in Italien und den Nachbarländern haben den Lardo im festen Warenangebot. Er wird als Vorspeise gegessen, ist ein ausgezeichneter Brotbelag und kann im gebratenen Zustand manches Gericht krönen. Suppen und Salate vertragen sehr gut eine Zugabe von feinen Streifen aus nicht gebratenem Lardo. Das italienische Rezept für Spaghetti alla gricia zum Beispiel besteht aus gekochten Spaghetti, die nur mit gebratenen Lardo-Würfeln und Käse vermischt werden. Verspeisen Sie dazu einen Salat und Sie haben eine exzellente vollwertige Mahlzeit, die kaum Arbeit verursacht.